奶汤炖菜，属于。炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道成鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢?下面谈点体会，供同行参。考。
1 原料选择
选好原料。是制好菜肴。的先决条件。奶汤炖莱的主料多以新鲜肥嫩的鱼类原料为主，可选用鲤鱼、草鱼、青鱼、桂鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼等。这些鱼的共同特点是肉洁白、味鲜美、质细嫩，其中桂鱼最为名贵。
鱼分为冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻。过程后，会使。鱼体内的水分和鲜味成分过多地流失，加热炖制时因肉质。松散、无弹性而导致肉。质不嫩，味道不鲜美，汤汁也达不到乳白的效果。鲜鱼鱼体不僵硬，鱼肉富有弹性，经加热炖制时，鱼肉中的鲜昧成分会大量析出，使汤汁乳白，味道鲜。美。须注意的是：活鱼宰杀后不宜马上。烹调，一定要等到“后熟期”之后，才可入汤中炖制。否则，鱼肉不但不嫩，汤汁味道也。不鲜美。
此外，奶汤炖的主料也可选用一些。豆腐、粉丝、白菜等。奶汤炖的配料通常是一些具有特殊鲜香味和宜久炖的原料，如香菇、冬笋、熟瘦火腿、海米等，均要选。优质佳品。
调料多以葱、、料酒、精盐、味精、化猪。油、胡椒粉等为主，选用时不可马虎。比如胡椒粉有黑、白两种，黑胡椒粉味较白胡椒粉为好，但在做奶汤炖菜肴时，还是选用白胡椒为好，以保证汤汁乳白的效果，又如化猪油，更要选洁白、亮净的。
2 初步加工
鱼的初步加工很简单，稍懂烹调知识的人都能操作，刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏，洗净血污即可。但是在实际操作时，有两点常被忽视。一是在剖鱼腹时一定要小心操作，以免把苦胆弄破。否则，即便是清洗得再彻底、再干净，或多或少都会影响成菜的口味;二是鱼身两侧。内的白。筋一定要抽出。方法。是：在鱼头鳃盖下切一刀口，用手掰。开，即可看见一白点，然后用手捏住慢慢拉出即可。此白筋是鱼腥味的主要来源，初步加工时务必去除。
3 刀工处理
我们知。道，刀工的作用是便于入味，便于食用。和使成菜造型美观。制作奶汤炖菜肴时，鱼的刀工处理常。用的有三种方法：一是月牙刀口，即在收拾干净的鱼身两侧用坡刀法从鱼身上部往下转着切呈弧形，每隔1.5 cm改一刀;二是两面剞“让指花刀”，即用直刀法在鱼体两面每隔一指宽拉一刀;三是两。面剞棋盘刀口，即将鱼头朝左、腹朝里、尾朝右，平行放于案板上，右手执刀，在鱼体表。面用坡刀。法每隔1.5 cm切一刀，然后转一角度，与前一刀口呈交叉形，用直刀法每隔1.5 cm切一刀。另一面也按此法剞好即成。不过，无论采用哪一种刀。法，都要求刀距相等，深浅一致，且不能切断鱼骨(刺)。
另外，体大的鱼也可改刀成块：豆腐、白菜等其他原料，切块、条、厚片均可。
4 出水处理
为使奶汤炖菜肴达到。色泽乳白的效果，各种原料必须经过氽水这一步骤。下面以鱼为例，详述其处理方法。
具体方法是：锅内放清水上旺火烧开，手提改。刀的鱼尾，下入水锅中烫约5秒钟，立即捞出，用清水洗去表面黑膜和腹内血污即可。此步骤操作时应注意四点：①火力。要旺，用水量要宽。若火小水少，鱼下入后水温骤减，势必延长加热。时间，达不到良好的效果。②水锅中应。加入少许料酒，以使鱼的腥膻气味能随着酒精的，挥发而挥发。③出水的时间要恰到好处，时间过长，鱼皮易破，刀纹不美观，时间过短，既不易除去鱼的表面黑膜，又不能除掉鱼的部分血污和异味。④应将出过水的鱼放在盛有冷水的盆内，把鱼表面黑膜、黏液和内部血污洗净。洗涤时用力要轻、慢，切不要伤破鱼皮。但像豆腐、白菜等。原料，放在沸。水锅中氽透捞出沥水即可。
在实际操作中，有很多人做出的奶汤炖菜肴，色泽总是达不到乳白色的效果，究其原因，就是没有经过出水这一步骤。
5 炖制成菜
奶汤炖的方法可分为以下四种。
第一种：净锅置火上，放入适量清水，加葱段、姜片、料酒和化猪油(或肥肉。片)，烧沸后放入初步加工好的原料，再沸后撇净浮沫，以旺火炖至汤色乳白时，加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，略炖至料熟入味，拣出葱结、姜片，出锅，淋香油，撤香菜段即成。
此种炖制法只适用于各种鱼类原料，如奶汤黄鱼、奶汤鲤。鱼等。制作时要注意两点：①。炖制时应加入适量的化猪油或猪肥膘。其目的不但能达到去除异味增加香味的作用，而且还能使汤汁更加乳白。②炖制时必须用旺火，才能使汤汁乳白。
第二种：净炒锅上火，放适量。化猪油烧热，投入面粉至微黄且炒出其固有香味时，掺入适量清水，放入葱段、姜片和料酒，沸后放入原料，等炖至八成熟时，调入精盐、味精、胡椒粉、鸡精，略炖至原料入味熟透即可。
此种炖法除适用于鱼类原料外，还可用于豆腐、白菜等，如奶汤豆腐盒、葱油。海鲜豆腐等，制作时要。注意要点：①油温不要太高，以二三成热时下入面粉炒制，切忌炒煳。面粉。否则，操作失败。②。面粉用量要掌握好。若过多，汤汁黏稠，不易炖制;若太少，体现不。出风味特点。一般是1000 ml清水约用10 g面。粉为宜。
第三种：净锅置火上，注入清水和鲜牛奶(或豆浆或用奶粉兑好的奶液)，加姜片、葱段、料酒，沸后放入加工好的原料，待炖至半熟时，调入精盐、味。精、鸡精和胡椒粉，续炖至料熟入味即可。
此种炖法适于鱼类、豆腐等，如奶汤鲤鱼、奶汤黄梨豆腐等。制作时要注意两点：①加入牛奶量不要太少，以免成品体现不出奶香味浓郁的。特点。在实际操作中，也有用纯牛奶或豆浆炖制菜品。②炖制时要用中小火，因牛奶沸腾后易溢出边缘，故切忌用大火。
第四种：净锅上火，放熟花生油烧热，投入姜片、葱结炸香，添入奶汤，放入原料，调入精盐、胡椒粉，用中火炖至料熟时，加味精、鸡精调味，略炖，盛出，淋香油，撤香菜段即成。
此种炖法适于素菜原料的。炖制，如豆腐、白菜、粉丝等。制作时要注意两点：①要选用高质量的奶汤。这里说的奶汤，不是用牛奶兑制的，而是在行业中用鸡、骨等料熬成乳白色的汤。其制法是：净母鸡一只，剁爪洗净;猪蹄膀500 g切块;猪肘骨、猪肋骨各500 g洗净砸断，一起放入沸水锅中，煮5分钟后捞出洗净。接着，将猪肘骨、猪肋骨放入锅内垫底，骨上放鸡和。肉，注入清水4000 ml，加盖，先用旺火烧沸后撇去浮沫，改中火炖约2小时至汤色乳浓时，离火，过滤即得。②因选用的奶汤是用。荤料炖成的，故底油用量不要太多，且以素油为好。否则，食之腻。口。
不论哪。一种奶汤炖制的方法，都要掌握以下几点：
①炒锅必须洁净，愈净愈好，以保证汤。色乳白的效果。
②炖制。时间要掌握好，如鱼类，以鱼肉刚熟为佳。时间过长，鱼肉则发柴不嫩。
③旺火烧开后，务必撇净浮沫，以确保成品达到汤汁乳白的效果。
④加入胡椒粉，要根据季节变化而掌握好用量。一般原则是：夏季少用，达到去腥增香的目的即。可;冬季多放，以突出胡椒粉的辣味为宜。
⑤各种原料下锅前一定要控尽水分，以免影响质量。
⑥菜品炖好后，因汤汁乳白，可加些绿的香菜、菠菜、油。菜、小葱丝、豌豆苗、枸杞子、火。腿等作点缀，使其色泽亮丽，诱人食用。
⑦将炖好的菜品盛于汤盆内，即可上桌。
⑧将炖好的菜品盛于锅仔内，置点燃的酒精炉上，加盖上桌，沸后食用，即为锅仔奶汤炖菜肴。
⑨将炖好的。菜品盛于砂锅内，加盖，置火上再次烧。沸，上桌食用，即为砂锅奶汤炖菜肴。
另外，也可将原料装于砂锅内，注入兑好味的汤汁，加盖，置火上烧沸，改小火炖至符合。要。求，离火。上桌。
(附)鱼肚炖鲫鱼
原料：鲫鱼3条(约500 g)，水发鱼肚200 g，熟瘦火腿25 g，油菜。心6棵，姜片、葱片、料酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油各适量，化猪油50 g。
制法：1 鲫鱼刮鳞、抠鳃，剖腹去内脏，洗净，用刀在鲫鱼两侧肉厚处剞上一字刀口，然。后用干净毛巾搌干内外水分;水发鱼肚改刀成6 cm长，1.5 cm宽的条，入开水中氽透，挤干水分;熟瘦火腿切骨牌片：油菜心洗净。
2 净锅上火烧热，放化猪油烧至六。成。热时，纳鲫鱼煎至两面上色时，烹料酒，掺适量清水，放姜片、葱片、胡椒粉，沸后撇净浮沫，用大火炖约5分钟，再放鱼肚条、火腿片、油菜心，加精盐、味精调好口味，续炖约5分钟至汤色奶白时，拣出葱姜，盛汤盆内，淋香油即成。
特点：汤汁乳白，鱼肉嫩，鱼肚糯，味道成鲜，富有营养。<
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